“Jika Anda tahu apa yang saya ketahui tentang wajan anti lengket yang Anda gunakan setiap hari, Anda akan langsung membuangnya,” kata Chef Marcus W. (52), pemilik restoran terkenal di Manhattan.
Marcus W., yang berlatih di bawah bimbingan koki-koki ternama Eropa dan bekerja di dapur-dapur berbintang Michelin di seluruh Eropa, mengakui bahwa ia menyimpan rahasia dari para pelanggannya selama bertahun-tahun yang sangat mengganggunya.
“Setiap koki profesional tahu bahwa wajan antilengket biasa pada dasarnya adalah bom waktu,” jelasnya. “Tapi tidak ada yang membicarakannya karena wajan itulah yang tersedia, dan semua orang menggunakannya.”
Kisah ini bermula tahun lalu ketika Chef Marcus diundang ke sebuah pertemuan kuliner di Lyon, Prancis. “Saya sedang mengunjungi dapur pribadi Chef Jean-Pierre D., salah satu koki paling dihormati di Prancis,” kenangnya. “Ketika saya memasuki dapurnya, saya melihat sesuatu yang aneh – semua peralatan masaknya tampak berbeda.”
Jean-Pierre D., menyadari keterkejutan Marcus, tersenyum dan berkata: “Kamu masih pakai wajan yang mengandung PFOA? Di Eropa, kita sudah lama beralih ke yang lain.”
“Dia menunjukkan penelitian yang dipublikasikan di jurnal medis,” lanjut Marcus. “Saya menemukan bahwa ketika wajan Teflon biasa dipanaskan di atas 220°C – yang terjadi hampir di setiap proses pembakaran – gas beracun akan terlepas. Dalam sebuah penelitian, burung yang terpapar asap ini mengalami gangguan pernapasan yang parah.”
Marcus mengungkapkan: “Kebanyakan restoran masih menggunakan wajan beracun ini. Mengapa? Harganya murah dan pelanggan tidak tahu. Tapi di restoran-restoran Eropa kelas atas? Mereka sudah lama beralih ke yang lain.”
Apa solusinya? Koki Prancis itu memperkenalkan Marcus pada wajan khusus buatan Swiss. “Itu wajan Emura,” kenangnya. “Awalnya, saya pikir itu cuma trik mahal, tapi kemudian dia menjelaskan.”
Panci Emura diproduksi oleh sebuah keluarga Swiss yang telah berspesialisasi dalam pembuatan jam tangan mewah selama 7 generasi. “Mereka menggunakan teknologi pelapis tahan lama yang sama untuk menciptakan panci yang tidak melepaskan racun,” jelas Marcus.
Panci ini menggunakan lapisan PEEK – material yang awalnya dikembangkan untuk industri kedirgantaraan. “Lapisan ini 9 kali lebih tahan lama daripada panci biasa, tidak mengelupas, dan tidak melepaskan zat beracun – bahkan pada suhu tinggi.”
Marcus memutuskan untuk bereksperimen di restorannya. “Saya mengganti semua wajan di dapur dengan Emura. Dalam seminggu, juru masak saya mulai bertanya apa yang terjadi – masakannya jadi lebih enak, kami menggunakan lebih sedikit minyak, dan membersihkannya jadi 10 kali lebih mudah.”
Tapi keuntungan terbesarnya? “Saya berhenti khawatir meracuni pelanggan saya,” katanya. “Tahukah Anda betapa leganya hati nurani saya?”
About the Author
